Förvarings- och serveringstemperaturer för mat

Komplett guide till livsmedelssäkerhet och matserveringstemperaturer för företag

Förvaringstemperaturer för livsmedel är viktiga att övervakas dagligen av cateringföretag och restauranger. Ta reda på nedan om de lagliga och rekommenderade temperaturerna för livsmedelssäkerhet, vilka temperaturer som ska kontrolleras och vilka typer av termometrar som är bäst för var och en.

Temperaturdiagram för matförvaring

Temperatur på tillagad mat

*Temperaturen på varm mat beror på vad du serverar. Du kan konsultera vårt matlagningstemperaturdiagram för rekommenderade temperaturer för kött, konfektyr och bakverk. Standardrådet är att laga mat tills den når 70°C och förbli vid denna temperatur i 2 minuter.

Andra kombinationer av tid och temperatur är:

• 60°C i 45 minuter
• 65°C i 10 minuter
• 70°C i 2 minuter
• 75°C i 30 sekunder
• 80°C i 6 sekunder

Att laga mat vid rätt temperatur och under rätt tid säkerställer att alla skadliga bakterier förstörs. Använd en mattermometer för att kontrollera att kärntemperaturen i varma matvaror har nått en säker temperatur.

Farlig zon

Farozonen är det optimala temperaturintervallet för att skadliga bakterier ska växa i maten. Matens riskzonstemperatur är mellan 8 Och 63 °C.

För att undvika risken för livsmedelsburna sjukdomar bör de flesta varma livsmedel tillagas över 63°C (vissa livsmedel som sällsynt nötkött är undantag från denna regel). Kall mat bör förvaras vid en temperatur under 8°C.

Tiden är också viktig när det kommer till farozonen. Den längre maten stannar mellan 8 Och 63 °C, desto större är risken för att skadliga bakterier bildas. Därför, när maten tillagas, kyls och värms upp, rekommenderas att den passerar genom riskzonen så snabbt som möjligt.

Leveranstemperatur för kylda och frysta livsmedel

När kylda och frysta livsmedel kommer till ditt företag kan det vara en bra idé att ta temperaturen mellan produkterna med hjälp av en sond mellan paketen för att säkerställa att de höll sig vid rätt temperatur under transporten.
Den säkra leveranstemperaturen för kylda livsmedel är av 8 °C eller mindre. Den säkra leveranstemperaturen för frysta produkter är -18 °C eller mindre.

Förvaringstemperatur för kylda och frysta livsmedel

Kall mat bör förvaras vid 8°C eller lägre. Detta är ett lagkrav i England, Wales och Nordirland. Helst bör temperaturen på kylskåp i Storbritannien hållas på runt 5°C ; använda en kylskåp termometer att övervaka detta. För annan kall mat som förberedningsdiskar, använd en mattermometer att ta interna mätningar av mat.

Den säkra lagringstemperaturen för frysta livsmedel är 18°C eller lägre. Använd kyl-/frystermometrar för att kontrollera frysarna dagligen. Det är också en bra idé att ta temperaturer mellan förpackningarna för att få en mer exakt uppfattning om temperaturen på din frysta mat och för att se till att din utrustning fungerar korrekt.

Matens kylningstemperatur

Varm kyld och kyld mat ska tas med nedanför 8°C så snabbt som möjligt för att minska tillväxten av skadliga bakterier. Men varm mat kan inte placeras i kyl eller frys förrän den har svalnat, annars kan det höja temperaturen i kylskåpet till en farlig nivå och utsätta andra livsmedel för fara. Helst bör varm mat kylas till mindre än 8°C på 90 minuter.

Dataloggrar ger ett djupgående sätt att spåra säkerheten för dina matlagnings- och kylprocesser.

Varmhållningstemperatur

Att hålla sig varm innebär att man lagar varm mat och håller den varm en tid innan den serveras. Det är viktigt att varm mat förvaras vid en temperatur över 63 °C innan de serveras för att förhindra tillväxten av skadliga bakterier. Använd en matsondstermometer för att testa kärntemperaturen på varma, förkokta livsmedel för att säkerställa att de är säkra att servera.

Varm mat bör konsumeras inom två timmar. Om den inte har använts inom två timmar kan den värmas upp kl 70°C (och hålls vid den temperaturen i två minuter), sätt sedan tillbaka varmt (förutsatt att det inte redan har värmts upp en gång). Alternativt kan den kylas så snabbt som möjligt tills 8°C eller mindre. Mat som lämnats ute i mer än två timmar ska slängas.

Temperatur för uppvärmd mat

Uppvärmd mat måste vara perfekt tillagad. Temperaturen på mat som ska värmas i England är 70°C i två minuter eller motsvarande (se andra tid- och temperaturkombinationer i Avsnittet Temperatur för tillagad mat).

Använd en mattermometersond för att kontrollera den interna temperaturen på din uppvärmda mat på flera ställen för att säkerställa att den har nått en säker temperatur hela tiden.

Du kanske också gillar: 

• Hur använder man en termometer? 
• Emissionstabell